Olio nella pentola con la pasta a cuocere - Ilsabato.com
Aggiungere l’olio nell’acqua quando si fa bollire la pasta è corretto o meno? Svelato il segreto del famosissimo chef internazionale
La questione dell’aggiunta di olio nell’acqua di cottura della pasta divide chef e appassionati di cucina in due scuole di pensiero ben distinte. Mentre alcuni, come lo chef Gordon Ramsay, ne fanno uso per evitare che la pasta si attacchi, la tradizione culinaria italiana sconsiglia questa pratica. Ma dove sta la verità? Andiamo a vedere.
Partiamo col dire che l’uso dell’olio nell’acqua di cottura della pasta è una tecnica spesso adottata nelle cucine professionali, soprattutto quando si preparano grandi quantità di pasta e tra i principali motivi troviamo:
Prevenzione dell’adesione: l’olio crea una sottile pellicola sulla superficie dell’acqua, riducendo la possibilità che la pasta si attacchi tra i vari pezzi, specialmente nei formati lunghi come spaghetti e fettuccine.
Facilitazione della cottura in grandi volumi: nelle cucine industriali o nei ristoranti, dove la pasta viene cotta in grandi pentoloni e spesso lasciata in acqua più a lungo del normale, l’olio può ridurre l’aderenza e facilitare la gestione delle porzioni.
Utilità quando la pasta viene preparata in anticipo: se la pasta deve essere scolata e conservata per essere servita successivamente, un leggero strato d’olio può aiutare a mantenerla separata e più facilmente riscaldabile.
Perché secondo gli italiani è sbagliato aggiungere l’olio quando si fa bollire la pasta?
Dall’altra parte, la tradizione italiana ha una visione completamente diversa della questione, basata su secoli di esperienza culinaria. Uno degli aspetti fondamentali della cucina italiana è la perfetta fusione tra pasta e condimento. Se la pasta è rivestita da un sottile strato oleoso, la salsa faticherà ad attaccarsi, compromettendo il risultato finale del piatto.
Per evitare che la pasta si attacchi, è sufficiente usare acqua abbondante (circa 1 litro ogni 100 grammi di pasta) e mescolare frequentemente nei primi minuti di cottura. Alcuni credono erroneamente che l’olio nell’acqua impedisca la formazione di schiuma o trabocchi. Tuttavia, l’olio galleggia sulla superficie e non influisce sulla temperatura di ebollizione dell’acqua.
Un metodo più efficace per evitare la fuoriuscita di schiuma è ridurre leggermente il calore o usare una pentola più grande. La cucina italiana enfatizza il rispetto degli ingredienti e la semplicità delle tecniche. L’aggiunta di olio viene vista come un’alterazione superflua che non aggiunge nulla di veramente utile alla preparazione.
Quando può avere senso aggiungere olio?
Pur essendo una pratica generalmente sconsigliata, ci sono alcune eccezioni in cui aggiungere olio all’acqua potrebbe risultare utile. In primis, per la cottura della pasta per insalate fredde. In questo caso, un leggero strato d’olio dopo la cottura può aiutare a evitare che la pasta si compatti eccessivamente. Poi, alcuni tipi di pasta gluten-free tendono ad essere più appiccicosi e fragili, quindi un po’ di olio può ridurre il rischio che si incollino tra loro.
Tiriamo le somme
L’aggiunta di olio nell’acqua di cottura della pasta non è necessaria nella maggior parte dei casi e può persino compromettere la qualità finale del piatto. Se la pasta viene cucinata con attenzione, in acqua abbondante e mescolata nel modo giusto, non ci sarà bisogno di alcun trucco aggiuntivo. La tradizione italiana, basata su equilibrio e rispetto degli ingredienti, suggerisce di evitare questa pratica per ottenere una pasta perfettamente condita e gustosa. D’altra parte, in ambienti professionali o per alcune preparazioni specifiche, l’uso dell’olio potrebbe trovare una sua giustificazione. Come sempre in cucina, la scelta finale dipende dall’obiettivo che si vuole raggiungere.
